| Niveau de difficulté | Moyen |
| Temps de préparation | Environ 30 minutes |
| Portions | Pour une vingtaine de gros choux |
Cette pâte est utilisée lors de la réalisation de choux, éclairs, religieuses ou encore Paris-Brest.
Ingrédients
- 200g d’œufs entiers (environ 4 œufs)
- 100g d’eau + 100g de lait ou 200g d’eau
- 130g de farine fluide T45
- 100g de beurre doux
- 3g de sel
- 3g de sucre
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
- Dans une casserole, faîtes chauffer doucement à feu 5, l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
- Portez lentement à ébullition, feu 6.
- Hors du feu, versez la farine tamisée d’un trait et mélangez énergiquement avec la cuillère en bois.
- Remettez sur feu moyen (feu 5) et faîtes dessécher la pâte, à la spatule, en la tournant sans cesse vigoureusement jusqu’à ce qu’elle forme une boule plus brillante qui se décolle quand vous secouez la casserole et qui n’adhère plus à la cuillère en bois (comptez 2 à 3 minutes). Une fine pellicule devra se former dans le fond de la casserole.
- Débarrassez dans un saladier et malaxez sans arrêt à l’aide du batteur muni de crochets pétrisseurs pendant 3 à 4 minutes afin de refroidir la pâte autour de 50°C.
- Dans un bol, battez les œufs en omelette en les fouettant légèrement.
- Versez les œufs très progressivement et attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
- Attention : Quand vous soulevez les crochets, votre pâte doit faire un ruban souple luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de « langue pointue » qui retombe lentement. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse, il faut rajouter de l’œuf toujours très lentement et en petite quantité. Vous devrez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt dans la pâte pour contrôler sa texture : la trace doit rester intacte.
- Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n°12 (1,2 cm). Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
- Pour le couchage : Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque et non une grille. Couchez vos pièces (choux ou éclairs) en quinconce (domino 5 ou double 5) pour qu’ils ne collent pas entre eux. Pour cela : Tenez la poche perpendiculairement à la plaque (1 cm au-dessus), sans que la douille touche la plaque puis, exercez une pression lente et régulière et arrêtez lorsque le chou a atteint la taille souhaitée. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec et horizontal à la surface du chou, sans tirer la poche vers le haut.
- Pour la dorure : À l’aide d’un petit pinceau, passez un restant d’œuf battu sur vos pièces (choux ou éclairs) en tapotant et en évitant de le laisser couler sur la plaque.
- Pour la cuisson : Enfournez 25 minutes à 180°C pour les petites pièces et 30 à 35 minutes pour les plus grosses sous surveillance régulière. N’ouvrez sous aucun prétexte votre four pendant toute la durée de la cuisson. Quand les pièces sont bien dorées et uniformes, baissez le four à 150°C et poursuivez la cuisson 5 minutes en fonction de leur grosseur ou laissez-les 5 minutes, sur four éteint. Une fois cuites, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les garnir.
BON À SAVOIR :
- En règle générale, la pâte à choux se réalise en incorporant la même quantité de liquides (eau ou mélange eau/lait) et d’œufs entiers.
- La pâte à choux peut être réalisée avec un mélange eau/lait (ces choux ont parfois tendance à dégonfler ou à ramollir) ou tout simplement avec de l’eau (les choux ont une meilleure tenue et sont plus secs) mais d’un point de vue gustatif, ceux issus du mélange eau/lait sont plus savoureux, faîtes votre choix 😉
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