| Niveau de difficulté | Facile |
| Temps de préparation | 25 minutes |
| Portions | Pour environ 8 gros choux |
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.
Ingrédients
- 250 ml de lait entier
- 50g de sucre semoule
- 10g de maïzena + 10g de farine fluide T45 ou 20g de maïzena (version sans gluten)
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille Madagascar ou 1 sachet de sucre vanillé (à déduire de la quantité finale de sucre, à savoir 42,5g au lieu de 50g)
- 150g de beurre pommade
Préparation
- Mettez le beurre à température ambiante.
- Fendez la gousse de vanille en 2 puis, grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
- Chauffez le lait et laissez-y infuser votre gousse, environ 15 minutes, feu éteint.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec le(s) sucre(s) et battez légèrement au fouet.
- Ajoutez les farines tamisées en pluie et mélangez sans trop travailler la crème, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Portez le lait vanillé à ébullition, filtrez-le ou enlevez l’écume formée et incorporez-le très lentement au mélange, en remuant vigoureusement.
- Versez votre préparation dans une casserole et cuisez-la à feu moyen (feu 4 ou 5) en vannant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, dès les premiers bouillonnements, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne dépassez pas 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, baissez simplement votre température de cuisson et laissez épaissir votre préparation à feu doux dès l’apparition des bouillonnements.
- Débarrassez la crème épaissie dans un saladier puis, fouettez-la au batteur pour la faire refroidir.
- Filmez au contact et placez votre préparation au frais. Laissez-la refroidir autour de 18 à 20°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez simplement votre crème environ 1 heure au frais.
- Le temps écoulé, ajoutez le beurre coupé en morceaux au fur et à mesure, en battant.
- Mélangez la crème obtenue au batteur en foisonnant environ 1 minute à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Nota : Les jaunes d’œufs coagulent à 84°C, vous ne devez donc pas dépasser 83°C lors de la cuisson de votre crème; faîtes-vous aider d’un thermomètre digital.
Bonus : Crème mousseline au praliné
Pour réaliser une crème mousseline au praliné, ajoutez 75g de praliné fait maison à votre préparation; l’ajout se fera à la fin de l’étape 10. Vous pouvez aussi le remplacer par 1 cuillère à soupe de café.
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