| Niveau de difficulté | Facile |
| Temps de préparation | 15 minutes |
| Portions | Pour environ 500g de pâte |
La pâte sablée de Christine Ferber est idéale pour les tartes aux fruits, comme la tarte au citron ou encore, la tarte Bourdaloue (aux poires).
Ingrédients
- 250g de farine T55 tamisée
- 150g de beurre pommade doux
- 90g de sucre glace (se dissout plus facilement)
- 5g de sucre vanillé Madagascar
- 1 œuf moyen entier
- 25g de poudre d’amandes
- 15g de praliné fait maison
- 2g de sel fin
Nota : Vous pouvez diminuer la quantité de sucre de 15g maximum. Goûtez votre préparation et ajustez-la en fonction de vos goûts.
Préparation
- Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, les sucres, le sel, le praliné, la poudre d’amandes puis, la farine tamisée et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.
- Incorporez l’œuf légèrement battu puis, mélangez le tout en évitant de trop travailler la pâte.
- Formez une boule homogène que vous étalerez finement entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson.
- Filmez puis, laissez reposer la pâte pendant au moins 1 heure, au réfrigérateur.
- Graissez votre moule ou cadre à tarte puis foncez la pâte et remettez-la 30 minutes au frais avant de la cuire ou précuire, à chaleur tournante.
Techniques
Pour foncer un rectangle à tarte, commencez par décoller la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Posez le rectangle sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Découpez à l’emporte-pièce un morceau de pâte supérieur de 5 cm à la taille de votre rectangle à tarte. Piquez le morceau de pâte avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle à la cuisson, sauf si vous devez ajouter une garniture liquide puis posez-le dans le rectangle, côté piqué vers le haut. Étalez les chutes de pâte en un long rectangle et découpez 1 à 2 grandes bandes que vous positionnerez sur les bords du rectangle à tarte. Soudez la ou les bandes, au fond de pâte avec le manche d’un couvert. Découpez le surplus de pâte avec un petit couteau d’office en faisant glisser la lame contre le rectangle par un mouvement de l’intérieur vers l’extérieur, pour avoir un bord bien net.
Types de cuisson
- La précuisson à blanc consiste à précuire la pâte avec des billes de cuisson ou haricots secs, 10 à 15 minutes à 160°C. Ce type de cuisson convient bien pour les fruits que l’on souhaite ramollir, les quiches, les tartes aux fruits de mer ou aux légumes. Ne piquez pas la pâte si la garniture que vous ajouterez est liquide.
- La cuisson à blanc est généralement utilisée pour des tartes à garnir comme la tarte à la crème, la tarte au citron, aux fruits rouges ou encore la tarte au chocolat qui supportent mal la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve plus longtemps sa texture et son croustillant. Pour cuire à blanc : Recouvrez la pâte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis, garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs (haricots, par exemple) à hauteur et cuisez à 160°C pendant 25 minutes. Il est préférable de cuire longtemps à basse température pour obtenir une pâte de couleur uniforme et une farine bien torréfiée. Retirez les billes et le papier puis, badigeonnez d’œuf entier battu, votre fond de pâte et ses côtés et enfournez de nouveau pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une pâte bien dorée et l’œuf en cuisant imperméabilisera votre pâte. Autrement, pour conserver le croustillant d’une pâte, il est possible de chablonner le fond de tarte après cuisson pour le protéger de l’humidité en passant au pinceau, une fine couche de chocolat fondu.
- La cuisson directe est idéale pour les tartes aux fruits qui rendent du jus lors de la cuisson comme les pommes, les myrtilles, les abricots, les quetsches ou les prunes. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amandes ou de la chapelure, par exemple.
Bon à savoir
- Plus vous corserez, c’est-à-dire travaillerez, une pâte sablée ou sucrée, plus elle sera élastique avec le risque de se rétracter à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à prendre puis d’en faire une boule et enfin de la laisser reposer au frais.
- La friabilité d’une pâte dépend généralement de la quantité de beurre ajoutée. La pâte sablée est plus friable que la pâte sucrée, par exemple, car elle contient plus de beurre.
Astuces
- Vous pouvez remplacer la quantité de blanc d’œuf par la même quantité d’eau, à savoir 30g ce qui correspond à 30 ml d’eau.
- On utilise généralement la farine T55 car elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, il ne faut donc pas trop la travailler après l’ajout de farine au risque qu’elle rétrécisse à la cuisson. Pour encore moins de gluten et donc d’élasticité, on peut aussi remplacer une partie de la farine T55 par de la fécule de pomme de terre.
Conservation
Votre pâte sablée non cuite pourra être conservée 24 heures au réfrigérateur autrement, elle se congèle très bien. Nota : Une astuce consiste à étaler la pâte dans un moule en aluminium jetable puis de la congeler, vous n’aurez plus qu’à la cuire sans décongélation préalable. La pâte précuite se conservera 1 à 2 jours à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée.