Niveau de difficulté	Facile
Temps de préparation	15 minutes
Portion	1 pâte brisée de 350g, 4 à 6 personnes

Cette pâte est idéale pour les quiches et les tartes aux fruits de mer, par exemple.

Ingrédients

Pour un moule à tarte de 22 à 25 cm :

• 200g de farine T55 tamisée
• 100g de beurre froid en dés
• 55 ml de lait froid ou d’eau froide
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Réalisez la pâte brisée maison en mélangeant à la main dans un grand bol, la farine, le sel et le beurre froid coupé en dés.
2. Sablez le mélange pendant 2 à 3 minutes pour obtenir un aspect de semoule grossière.
3. Ajoutez le lait froid ou l’eau froide et pétrissez la pâte sans trop la travailler, pour obtenir une boule homogène.
4. Aplatissez votre boule au rouleau, entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier film puis, réservez quelques heures à une nuit au réfrigérateur.
5. Une fois le temps écoulé, étalez la pâte brisée dans un moule à tarte graissé puis piquez-la un peu partout avec une fourchette, sauf si votre garniture est liquide; ne pas piquer dans ce cas.

Types de cuisson

• La précuisson à blanc consiste à précuire la pâte avec des billes de cuisson ou haricots secs, 10 à 15 minutes à 160°C. Ce type de cuisson convient bien pour les fruits que l’on souhaite ramollir, les quiches, les tartes aux fruits de mer ou aux légumes; le temps de cuisson de la pâte et de la garniture n’étant généralement pas les mêmes.
• La cuisson à blanc est généralement utilisée pour des tartes à garnir comme la tarte à la crème, la tarte au citron, aux fruits rouges ou encore la tarte au chocolat qui supportent mal la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve plus longtemps sa texture et son croustillant. Pour cuire à blanc : Recouvrez la pâte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis, garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs (haricots, par exemple) à hauteur et cuisez à 160°C pendant 25 minutes. Il est préférable de cuire longtemps à basse température pour obtenir une pâte de couleur uniforme et une farine bien torréfiée. Retirez les billes et le papier puis, badigeonnez d’œuf entier battu, votre fond de pâte et ses côtés et enfournez de nouveau pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une pâte bien dorée et l’œuf en cuisant imperméabilisera votre pâte. Autrement, pour conserver le croustillant d’une pâte, il est possible de chablonner le fond de tarte après cuisson pour le protéger de l’humidité en passant au pinceau, une fine couche de chocolat fondu.
• La cuisson directe est idéale pour les tartes aux fruits qui rendent du jus lors de la cuisson comme les pommes, les myrtilles, les abricots, les quetsches ou les prunes. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amandes ou de la chapelure, par exemple.

Astuce

On utilise généralement la farine T55 car elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, il ne faut donc pas trop la travailler après l’ajout de farine au risque qu’elle rétrécisse à la cuisson.

Conservation

Votre pâte brisée non cuite pourra être conservée 24 heures au réfrigérateur autrement, elle se congèle très bien. Nota : Une astuce consiste à étaler la pâte dans un moule en aluminium jetable puis de la congeler, vous n’aurez plus qu’à la cuire sans décongélation préalable. La pâte précuite se conservera 1 à 2 jours à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée.