| Niveau de difficulté | Moyen |
| Temps de préparation | Environ 1 heure 15 minutes |
| Portions | Pour 8 à 10 gros choux |
Ingrédients
Pour le craquelin
- 40g de beurre doux mou
- 50g de sucre cassonade
- 50g de farine fluide T45
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux
- 125g d’œufs entiers
- 125g d’eau
- 80g de farine fluide T45
- 60g de beurre doux
- 2g de sel
- 2g de sucre semoule
- Sucre glace pour la finition
Pour la crème mousseline au praliné
- 250 ml de lait entier
- 150g de beurre pommade
- 75g de praliné fait maison (50% amandes, noisettes) à réaliser la veille ou du commerce
- 50g de sucre semoule
- 10g de maïzena + 10g de farine fluide T45
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille Madagascar
Préparation
Pour le craquelin
- Mettez la farine, la cassonade et la fleur de sel dans un saladier.
- Ajoutez le beurre pommade et mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Formez une boule que vous étalerez au rouleau sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson.
- Découpez des disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux.
- Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.
- Posez les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner. Le craquelin permettra un développement régulier des choux.
Pour la pâte à choux
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
- Dans une casserole, faîtes chauffer doucement à feu 5, l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
- Portez lentement à ébullition, feu 6.
- Hors du feu, versez la farine tamisée d’un trait et mélangez énergiquement avec la cuillère en bois.
- Remettez sur feu moyen (feu 5) et faîtes dessécher la pâte, à la spatule, en la tournant sans cesse vigoureusement jusqu’à ce qu’elle forme une boule plus brillante qui se décolle quand vous secouez la casserole et qui n’adhère plus à la cuillère en bois (comptez 2 à 3 minutes). Une fine pellicule devra se former dans le fond de la casserole.
- Débarrassez dans un saladier et malaxez sans arrêt à l’aide du batteur muni de crochets pétrisseurs pendant 3 à 4 minutes afin de refroidir la pâte autour de 50°C.
- Dans un bol, battez les œufs en omelette en les fouettant légèrement.
- Versez les œufs très progressivement et attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
- Attention : Quand vous soulevez les crochets, votre pâte doit faire un ruban souple luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de « langue pointue » qui retombe lentement. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse, il faut rajouter de l’œuf toujours très lentement et en petite quantité. Vous devrez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt dans la pâte pour contrôler sa texture : la trace doit rester intacte.
- Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n°12 (1,2 cm). Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
- Pour le couchage : Dessinez des cercles de 4 à 5 cm de diamètre sur du papier cuisson ou moins selon la taille voulue à l’aide d’un verre sur la partie qui ne sera pas en contact avec la préparation.
- Placez le papier sur une plaque et non une grille.
- Couchez les choux en quinconce (domino 5 ou double 5) pour qu’ils ne collent pas entre eux. Pour cela : Tenez la poche perpendiculairement à la plaque (1 cm au-dessus), sans que la douille touche la plaque puis, exercez une pression lente et régulière et arrêtez lorsque le chou a atteint la taille souhaitée. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec et horizontal à la surface du chou, sans tirer la poche vers le haut.
- Pour la dorure (facultatif si vous posez un craquelin) : À l’aide d’un petit pinceau, passez un restant d’œuf battu sur chaque chou en tapotant et en évitant de le laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important si vous souhaitez obtenir des choux avec une surface lisse et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
- Pour la pose du craquelin : Sortez le craquelin du réfrigérateur ou congélateur et disposez-le à la surface des choux. Nota : Si vous posez des craquelins sur les choux, inutile de les dorer avant.
- Pour la cuisson : Enfournez les choux environ 30 minutes à 180°C, sous surveillance régulière. N’ouvrez sous aucun prétexte votre four pendant toute la durée de la cuisson, au risque de faire retomber les choux. Quand ceux-ci sont bien dorés, baissez le four à 150°C et poursuivez la cuisson 5 minutes maximum ou laissez-les 5 minutes, sur four éteint. Lorsque les choux cuisent, ils se développent et craquellent. Si les craquelures sont blanches et non dorées, cela signifie qu’ils ne sont pas suffisamment cuits. Ils devront être de couleur uniforme et bien creux à l’intérieur. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les garnir.
Pour la crème mousseline au praliné
- Mettez le beurre à température ambiante.
- Fendez la gousse de vanille en 2 puis, grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
- Chauffez le lait et laissez-y infuser votre gousse, environ 15 minutes, feu éteint.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec le(s) sucre(s) et battez légèrement au fouet.
- Ajoutez les farines tamisées en pluie et mélangez sans trop travailler la crème, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Portez le lait vanillé à ébullition, filtrez-le ou enlevez l’écume formée et incorporez-le très lentement au mélange, en remuant vigoureusement.
- Versez votre préparation dans une casserole et cuisez-la à feu moyen (feu 4 ou 5) en vannant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, dès les premiers bouillonnements, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne dépassez pas 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, baissez simplement votre température de cuisson et laissez épaissir votre préparation à feu doux dès l’apparition des bouillonnements.
- Débarrassez la crème épaissie dans un saladier puis, fouettez-la au batteur pour la faire refroidir.
- Filmez au contact et placez votre préparation au frais. Laissez-la refroidir autour de 18 à 20°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez simplement votre crème environ 1 heure au frais.
- Crémez au fouet le beurre pommade, ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée et laissez monter.
- Mélangez la crème obtenue au batteur en foisonnant quelques minutes à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Pour le montage et la finition
- Découpez vos choux en 2.
- Pochez la crème mousseline à l’intérieur des choux.
- Recouvrez avec les chapeaux et poudrez de sucre glace.
Nota : Vous pouvez comme Philippe Conticini, rajouter un insert au praliné dans votre crème lors du montage. Il vous suffira pour cela de couler 100g de praliné fait maison (50% amandes, noisettes), dans des empreintes demi-sphères siliconées de 3 cm de diamètre que vous congèlerez. Placez les billes de praliné congelées sur la crème mousseline et recouvrez vos pièces.