Niveau de difficulté	Facile
Temps de préparation	15 minutes
Portions	Pour environ 500g de pâte

Ingrédients

• 250g de farine T55 tamisée
• 120g de beurre pommade doux à température ambiante
• 1 œuf moyen entier à température ambiante
• 70g de sucre glace
• Quelques grains de vanille ou à défaut, 5g de sucre vanillé Madagascar
• 1 petite pincée de fleur de sel

Nota : Si vous souhaitez réaliser la pâte sucrée de Pierre Hermé, ajoutez simplement 25g de poudre d’amandes et 20g de beurre supplémentaire à votre préparation. Le beurre est à crémer avec le sucre et la poudre d’amandes, à incorporer après l’œuf.

Préparation

1. Sortez le beurre et l’œuf pour qu’ils soient à température ambiante.
2. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade et le(s) sucre(s).
3. Ajoutez le l’œuf légèrement battu, le sel, les grains de vanille et enfin, la farine tamisée.
4. Mélangez le tout en évitant de trop travailler la pâte.
5. Sortez-la du saladier quand celle-ci commence à se former puis, travaillez-la sur le plan de travail jusqu’à ce qu’elle devienne brillante.
6. Formez une boule homogène que vous étalerez finement entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson.
7. Filmez puis, laissez reposer la pâte 1 heure à 1 nuit, au réfrigérateur.
8. Beurrez votre moule et piquez votre pâte avant de l’enfourner.

Types de cuisson

• La précuisson à blanc consiste à précuire la pâte avec des billes de cuisson ou haricots secs, 10 à 15 minutes à 160°C. Ce type de cuisson convient bien pour les fruits que l’on souhaite ramollir, les quiches, les tartes aux fruits de mer ou aux légumes. Ne piquez pas la pâte si la garniture que vous ajouterez est liquide.
• La cuisson à blanc est généralement utilisée pour des tartes à garnir comme la tarte à la crème, la tarte au citron, aux fruits rouges ou encore la tarte au chocolat qui supportent mal la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve plus longtemps sa texture et son croustillant. Pour cuire à blanc : Recouvrez la pâte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis, garnissez de billes de cuisson ou de légumes secs (haricots, par exemple) à hauteur et cuisez à 160°C pendant 25 minutes ou 15 à 20 minutes à 170°C sur four chaud (chaleur tournante). Il est préférable de cuire longtemps à basse température pour obtenir une pâte de couleur uniforme et une farine bien torréfiée. Retirez les billes et le papier puis, badigeonnez d’œuf entier battu, votre fond de pâte et ses côtés et enfournez de nouveau pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une pâte bien dorée et l’œuf en cuisant imperméabilisera votre pâte. Autrement, pour conserver le croustillant d’une pâte, il est possible de chablonner le fond de tarte après cuisson pour le protéger de l’humidité en passant au pinceau, une fine couche de chocolat fondu.
• La cuisson directe est idéale pour les tartes aux fruits qui rendent du jus lors de la cuisson comme les pommes, les myrtilles, les abricots, les quetsches ou les prunes. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amandes ou de la chapelure, par exemple.

Bon à savoir

• Plus vous corserez, c’est-à-dire travaillerez, une pâte sucrée ou sablée, plus elle sera élastique avec le risque de se rétracter à la cuisson, d’où l’avantage de l’étaler directement et finement entre deux feuilles guitare dès qu’elle commence à prendre puis d’en faire une boule et enfin de la laisser reposer au frais.
• La friabilité d’une pâte dépend généralement de la quantité de beurre ajoutée. La pâte sucrée est plus dure mais plus facile à étaler que la pâte sablée, car elle contient moins de beurre.

Conservation

Votre pâte sucrée non cuite pourra être conservée 24 heures au réfrigérateur autrement, elle se congèle très bien. Nota : Une astuce consiste à étaler la pâte dans un moule en aluminium jetable puis de la congeler, vous n’aurez plus qu’à la cuire sans décongélation préalable. La pâte précuite se conservera 1 à 2 jours à température ambiante, dans une boîte hermétiquement fermée.