| Niveau de difficulté | Moyen |
| Temps de préparation | Environ 50 minutes |
| Portions | Pour une vingtaine de petits macarons |
Matériel
- 1 feuille siliconée ou empreintes en silicone spéciales macarons
- 1 poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm
- 1 batteur électrique
- 1 mixeur plongeant
- 1 petit fouet électrique
Ingrédients
Pour les coques
- 220g de sucre glace
- 120g de poudre d’amandes torréfiée 10 minutes à 150°C (chaleur tournante) et refroidie
- 90g de blancs d’œufs (3 blancs séparés la veille et conservés au frais)
- 5g de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à moka de colorant naturel en poudre : optionnel
- 1 petite pincée de sel fin pour monter les blancs en neige : optionnel
Pour une ganache montée au praliné
- 92,5g de crème liquide à 35% MG
- 25g de chocolat au lait à 40% de cacao
- 20g de praliné maison ou du commerce (50% amandes, noisettes)
- 2,5g de miel d’acacia
Préparation
Pour les coques
- Sortez vos blancs d’œufs du réfrigérateur et ramenez-les à température ambiante.
- Pour cuire de petits macarons, préchauffez votre four à 150°C ou à 160°C pour de gros macarons.
- Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes, 2 à 3 fois jusqu’à obtention d’un mélange très fin ou mixez-les brièvement.
- Montez progressivement les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, l’opération prendra environ 5 minutes.
- Ajoutez le sucre glace en 3 fois et incorporez le sucre en poudre et le colorant choisi en fin de parcours.
- Ajoutez les poudres tamisées dans les blancs et mélangez à la maryse en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol jusqu’à ce que toutes les poudres soient incorporées. La préparation devra être lisse, brillante et souple à la fois, sans être liquide.
- Dressez les coques avec une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm, à intervalles réguliers et en quinconce (domino 5 ou double 5) sur une plaque recouverte d’une feuille siliconée.
- Laissez-les croûter entre 40 minutes et 1 heure et enfournez 13 à 15 minutes à 150°C pour les petites pièces et 20 à 25 minutes pour les plus grosses pièces. La durée de la cuisson dépendra de votre four et de la taille de vos coques. Vous pourrez ouvrir le four une ou deux fois en cours de cuisson pour évacuer l’humidité qui a tendance à les faire éclater ou fendiller.
- Laissez-les légèrement refroidir avant de les décoller de la feuille siliconée. Astuce : vous pourrez creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.
Pour une ganache montée au praliné (à réaliser de préférence la veille)
- Faîtes fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le praliné.
- Parallèlement portez à ébullition 27,5g de crème avec le miel.
- Réalisez une émulsion en trois fois, en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné et en frictionnant rapidement à la maryse.
- Ajoutez 65g de crème froide et lissez le mélange.
- Filmez au contact et réservez entre 3 heures et une nuit au frais.
- Montez la ganache comme une crème chantilly onctueuse, dès sa sortie du réfrigérateur.
Pour la finition
- Mettez la ganache dans une poche et garnissez les coques, 24 à 48 heures avant de les consommer.
- Assemblez les macarons et réservez-les au réfrigérateur quelques heures à découvert pour éviter la condensation et donc qu’ils ramollissent, puis dans une boîte hermétiquement fermée. Vous les ramènerez à température ambiante 30 minutes avant de les servir.
Bonus : La ganache montée au caramel beurre salé (à réaliser de préférence la veille)
Café, chocolat, vanille, caramel
Ingrédients
Pour la ganache : 100g de crème fleurette, 50g de chocolat blanc à 35% de beurre de cacao et 3g de miel d’acacia.
Pour la sauce caramel : 6 cl ou 60 ml de crème fleurette, 40g de sucre, 15g de beurre demi-sel et 2g de fleur de sel.
Préparation
1. Chauffez à sec une casserole à fond plat et faîtes-y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
2. Faîtes fondre le chocolat blanc au bain-marie puis, portez à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel.
3. Réalisez une émulsion à la maryse, en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat jusqu’à obtention d’un cœur lisse et brillant.
4. Incorporez la sauce au caramel puis ajoutez 75g de crème froide et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réservez entre 3 heures et une nuit au frais.
5. Montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, répartissez la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 à 8 mm et garnissez aussitôt les coques.
Bon à savoir
Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis quelques jours. Ils sont à conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétiquement fermée et sont à ramener à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. En effet, des blancs trop frais vont bien monter au début puis auront tendance à se décomposer et voire même grainer dans certains cas.
Conservation
- Vous pouvez congeler les coques seules, une fois bien refroidies pendant 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, il faudra simplement les laisser au réfrigérateur 24 à 48 heures avant la dégustation.
- Vous pouvez aussi congeler les macarons garnis et les conserver quelques semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Il vous suffira de les placer au réfrigérateur pendant environ 1 heure et de les sortir 15 minutes avant de les consommer.
Nota : Vous pouvez garnir vos coques avec une crème mousseline vanillée, une gelée, une confiture ou encore une purée de fruits, avec de la pâte d’amande à 50% de fruits mais aussi avec de la pâte de pistaches ou encore du chocolat.