| Niveau de difficulté | Facile |
| Temps de préparation | 50 minutes |
| Portions | 6 parts |
Ingrédients
Pour le sirop d’imbibage
- 100g d’eau
- 120g de sucre
- 20g de kirsch ou 20g sirop de fraises
Pour la crème mousseline
- 400 ml de lait entier
- 170 à 250g de beurre doux mou à température ambiante
- 3 jaunes d’œufs
- 15g de maïzena + 15g de farine fluide T45 ou 30g de maïzena (version sans gluten)
- 1/2 gousse de vanille Madagascar ou 1 sachet de sucre vanillé (à déduire de la quantité finale de sucre, à savoir 72,5g au lieu de 80g)
Pour la génoise
- 90g de farine fluide
- 90g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 27g de beurre doux fondu : optionnel
Pour le montage et la finition
- 200g de fraises Charlotte coupées en morceaux pour le gâteau
- 50g de fraises et framboises entières pour la finition
- 100g de pâte d’amande à réaliser la veille ou de confiture de fraises
- Chocolat blanc (à faire fondre)
Matériel
- 1 cercle à mousse de 4 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre
- 1 emporte-pièce de 19,5 cm de diamètre
- 1 spatule coudée ou maryse
Préparation
Pour le sirop d’imbibage
- Portez à ébullition le sucre et l’eau pendant 1 à 2 minutes.
- Laissez refroidir et ajoutez le kirsch ou le sirop de fraises, si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool.
- Transvasez dans un bol ou une tasse et réservez au frais.
Nota : Ce sirop d’imbibage vous servira à puncher, c’est-à-dire, imbiber votre génoise. Vous pouvez aussi le réaliser en ajoutant 1 cuillère à café d’alcool de votre choix (rhum blanc, kirsch) aux 20g de sirop de fraises.
Pour la crème mousseline
- Mettez le beurre à température ambiante.
- Fendez la gousse de vanille en 2 puis, grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
- Chauffez le lait et laissez-y infuser votre gousse, environ 15 minutes, feu éteint.
- Mélangez les jaunes d’œufs avec le(s) sucre(s) et battez légèrement au fouet.
- Ajoutez les farines tamisées en pluie et mélangez sans trop travailler la crème, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Portez le lait vanillé à ébullition, filtrez-le ou enlevez l’écume formée et incorporez-le très lentement au mélange, en remuant vigoureusement.
- Versez votre préparation dans une casserole et cuisez-la à feu moyen (feu 4 ou 5) en vannant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, dès les premiers bouillonnements, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne dépassez pas 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, baissez simplement votre température de cuisson et laissez épaissir votre préparation à feu doux dès l’apparition des bouillonnements.
- Débarrassez la crème épaissie dans un saladier puis, fouettez-la au batteur pour la faire refroidir.
- Filmez au contact et placez votre préparation au frais. Laissez-la refroidir autour de 18 à 20°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez simplement votre crème environ 1 heure au frais.
- Le temps écoulé, ajoutez le beurre coupé en morceaux au fur et à mesure, en battant puis foisonnez 1 à 2 minutes à pleine vitesse jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Nota : Les jaunes d’œufs coagulent à 84°C, vous ne devez donc pas dépasser 83°C lors de la cuisson de votre crème; faîtes-vous aider d’un thermomètre digital.
Pour la génoise
- Beurrez grassement le cercle à mousse, si vous n’avez pas de rhodoïd et mettez-le au frais.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans un saladier de taille moyenne, séparez les blancs des jaunes et battez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
- Ajoutez un tiers du sucre aux blancs quand ils sont fermes, et battez 1 minute.
- Dans un grand saladier propre, fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
- Ajoutez le beurre fondu (pour une génoise moelleuse), si vous avez choisi d’en mettre, puis ajoutez la moitié de la farine tamisée et mélangez.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de blancs d’œufs à votre pâte, pour la détendre un peu puis, incorporez le reste de la farine.
- Enfin, ajoutez les blancs d’œufs délicatement en soulevant la pâte avec une maryse.
- Versez votre préparation sur 2 feuilles de papier cuisson placées sur 2 grilles respectives puis, étalez finement et lissez-la à la spatule coudée.
- Enfournez environ 10 minutes à 180°C.
- Piquez le centre et les bords de votre génoise au couteau, la lame doit ressortir propre. Nota : La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée et souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
- Démoulez les plaques de génoise sur de nouvelles feuilles de papier cuisson.
- Punchez les 2 plaques dès la sortie du four avec le sirop d’imbibage : la première uniquement sur la face du haut, le bas étant la base du gâteau puis la deuxième, sur les 2 faces.
- Découpez à l’emporte-pièce 2 cercles plus petits que le cercle à mousse; cela permettra de mieux caler les fraises et de masquer la génoise.
- Faîtes fondre quelques carrés de chocolat blanc et appliquez rapidement au pinceau, le chocolat fondu sur la face qui servira de base à votre gâteau (face non punchée).
- Procédez au montage de votre fraisier.
Pour le montage et la finition
- Posez votre cercle à mousse sur un plat de service et placez une bande de rhodoïd dans le fond du cercle et tout autour ou mettez le cercle beurré placé directement sur le plat.
- Garnissez le pourtour de fraises de même taille, coupées en morceaux.
- Placez le disque de génoise qui sert de base à votre gâteau (face chocolatée sur le rhodoïd ou directement sur le plat de service) et recouvrez-le ainsi que ses côtés d’une bonne couche de crème mousseline pochée à la douille.
- Recouvrez généreusement de fraises coupées en morceaux puis, pochez une nouvelle couche de mousseline.
- Ajoutez le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés avec le sirop d’imbibage et terminez par l’ajout d’une couche fine de crème.
- Lissez le dessus à la spatule coudée puis, ajoutez de la confiture de fraises préalablement fondue et filtrée ou de pâte d’amandes faite maison étalée finement et réservez au moins 4 heures au frais.
- Décerclez le fraisier et ajoutez quelques fraises entières sur le dessus.
- Servez frais ou sortez-le quelques minutes avant dégustation.
De manière générale, le fraisier est rond et haut de 4 cm mais vous pouvez tout aussi bien le faire d’une autre forme et rajouter plus de crème 😉