| Niveau de difficulté | Facile |
| Temps de préparation | 40 minutes |
| Temps de pose | 2 heures minimum |
| Portion | Pour environ 700g de pâte |
Cette pâte est idéale pour les chaussons, les galettes, les tourtes ou encore le vol-au-vent.
Ingrédients
- 250g de farine T55 tamisée
- 188g de beurre de tourage mou
- 125 ml d’eau tempérée
- 5g de sel fin
- Quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc : optionnel
Nota : Le vinaigre permet une meilleure conservation de la pâte. Il est recommandé d’en ajouter quelques gouttes si vous réalisez votre pâte sur plusieurs jours; vous éviterez ainsi l’apparition de moisissures.
Préparation
1/ Disposez votre farine sur le plan de travail et creusez un puits au centre.
2/ Ajoutez le sel, l’eau puis, le vinaigre et pétrissez les ingrédients du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine, jusqu’à obtention d’un pâton homogène. Ne le travaillez pas trop !
3/ Faîtes une boule avec le pâton obtenu puis, incisez-le en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Votre détrempe est terminée.
4/ Enfermez-la dans du film alimentaire. Vous la réserverez au réfrigérateur en même temps que le beurre de tourage.
5/ Enfermez le beurre dans du film alimentaire, étalez-le au rouleau en un carré de 10 x 10 cm à peu près et mettez-le au frais avec votre détrempe pendant minimum 30 minutes.
6/ Farinez légèrement le plan de travail, étalez votre boule jusqu’à obtention d’un carré d’environ 25 x 25 cm de côté puis, mettez le beurre au centre.
7/ Rabattez les 4 côtés de la détrempe vers le centre comme pour une enveloppe, afin d’emprisonner le beurre à l’intérieur.
8/ Farinez légèrement le plan de travail, retournez le carré obtenu et tapotez la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement. Pensez à enlever l’excédent de farine de votre pâte à l’aide d’un pinceau.
9/ Abaissez la pâte en l’étalant en un long rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur et en vous assurant que le beurre ne sorte pas de la détrempe.
10/ Faîtes pivoter l’abaisse d’un quart de tour, dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et aplatissez au rouleau les angles qui peuvent être plus épais.
11/ Pliez-la en 3 (bords sur bords), le rabat de droite en premier puis celui de gauche; le 1er tour est donné.
12/ Étalez de nouveau la pâte dans la longueur puis, faîtes-la pivoter d’un quart de tour, dans le sens contraire des aiguilles d’une montre.
13/ Pliez-la en 3 (bords sur bords), le rabat de droite en premier puis celui de gauche; le 2ème tour est donné. Nota : Vous pouvez marquer votre pâte en y enfonçant délicatement les doigts pour indiquer le nombre de tours réalisés.
14/ Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la poser pendant minimum 30 minutes au frais puis recommencez 2 fois ce processus jusqu’à obtention des 6 tours caractéristiques de la pâte feuilletée. Ne la mettez surtout pas en boule et pensez à respecter les 30 minutes de pose après que le 4ème tour ait été donné ainsi que pour le 6ème.
Astuces
- On utilise généralement la farine T55 car elle est pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, il ne faut donc pas trop la travailler après l’ajout de farine au risque qu’elle rétrécisse à la cuisson.
- Pour garder une pâte feuilletée croustillante, il faut la caraméliser. Pour cela, il vous faudra en fin de cuisson la saupoudrer d’une fine couche de sucre glace, puis la replacer au four jusqu’à fonte et caramélisation totale du sucre.
- Vous pouvez doubler votre quantité de pâte puis la diviser en deux, une fois les 6 tours réalisés, c’est-à-dire lorsque la pâte est terminée.
Conservation
Votre pâte feuilletée non cuite pourra être conservée 3 à 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à plusieurs semaines au congélateur. Le temps de décongélation sera de 2 à 3 heures dans votre réfrigérateur. Pensez cependant à bien la protéger avec du film alimentaire ou dans un sac de congélation hermétiquement fermé.
Bonus : Roses feuilletées aux pommes
1/ Coupez 2 pommes Gala en fines lamelles et ramollissez-les quelques minutes à la vapeur, égouttez-les.
2/ Découpez une pâte feuilletée en 6 bandes d’environ 5 cm de largeur et nappez-les d’une fine couche de gelée de coing fondue.
3/ Chevauchez des lamelles de pommes les unes sur les autres, sur la moitié supérieure d’une bande de pâte, faîtes-les dépasser.
4/ Repliez la partie inférieure de la pâte sur les pommes et roulez délicatement la bande sur elle-même en serrant bien.
5/ Déposez aussitôt dans un moule à muffins préalablement beurré et suivez le même principe pour les 5 autres bandes.
6/ Cuisez 30 à 40 minutes à 180°C sur four chaud. Saupoudrez vos roses de sucre glace et servez tiède.
Nota : Le fait de ramollir les pommes vous permettra de les rouler plus facilement et chauffer la gelée vous permettra de mieux l’étaler sur les bandes de pâte. Si votre pâte feuilletée est trop molle et que vous rencontrez des difficultés à la rouler, réfrigérez-la quelques minutes. Les plus gourmand(e)s pourront ajouter quelques cristaux de sucre par-dessus la gelée étalée.