Choux à la crème

[Total : 4    Moyenne : 5/5]
Niveau de difficultéMoyen
Temps de préparationEnviron 50 minutes
PortionsPour une quinzaine de gros choux

Ingrédients

Pour le craquelin

  • 80g de beurre doux mou
  • 100g de sucre cassonade
  • 100g de farine fluide T45
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte à choux

  • 200g d’œufs entiers (environ 4 œufs)
  • 200g d’eau
  • 130g de farine fluide T45
  • 100g de beurre doux
  • 3g de sel
  • 3g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière

  • 500 ml de lait entier
  • 100g de sucre semoule
  • 40g de maïzena
  • 4 jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille Madagascar

Préparation

Pour le craquelin (facultatif)

  1. Mettez la farine, la cassonade et la fleur de sel dans un saladier.
  2. Ajoutez le beurre pommade et mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 
  3. Formez une boule que vous étalerez au rouleau sur 2 à 3 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson.
  4. Découpez des disques de 3 à 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. 
  5. Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.
  6. Posez les disques bien froids sur les choux avant d’enfourner. Le craquelin permettra un développement régulier des choux.

Pour la pâte à choux

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Avec craquelin
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Sans craquelin
  1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.
  2. Dans une casserole, faîtes chauffer doucement à feu 5, l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
  3. Portez lentement à ébullition, feu 6.
  4. Hors du feu, versez la farine tamisée d’un trait et mélangez énergiquement avec la cuillère en bois.
  5. Remettez sur feu moyen (feu 5) et faîtes dessécher la pâte, à la spatule, en la tournant sans cesse vigoureusement jusqu’à ce qu’elle forme une boule plus brillante qui se décolle quand vous secouez la casserole et qui n’adhère plus à la cuillère en bois (comptez 2 à 3 minutes). Une fine pellicule devra se former dans le fond de la casserole.
  6. Débarrassez dans un saladier et malaxez sans arrêt à l’aide du batteur muni de crochets pétrisseurs pendant 3 à 4 minutes afin de refroidir la pâte autour de 50°C.
  7. Dans un bol, battez les œufs en omelette en les fouettant légèrement.
  8. Versez les œufs très progressivement et attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
  9. Attention : Quand vous soulevez les crochets, votre pâte doit faire un ruban souple luisant qui ne casse pas (fracture nette) mais une sorte de « langue pointue » qui retombe lentement. Tant que votre pâte n’a pas atteint ce degré de souplesse, il faut rajouter de l’œuf toujours très lentement et en petite quantité. Vous devrez obtenir une texture ferme, lisse et brillante pour que la pâte à choux garde une belle tenue. Passez le doigt dans la pâte pour contrôler sa texture : la trace doit rester intacte.
  10. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d’une douille n°12 (1,2 cm). Ne remplissez pas votre poche à plus de sa moitié.
  11. Pour le couchage : Dessinez des cercles de 5 cm de diamètre (gros choux) sur du papier cuisson ou moins selon la taille voulue à l’aide d’un verre sur la partie qui ne sera pas en contact avec la préparation.
  12. Placez le papier sur une plaque et non une grille.
  13. Couchez les choux en quinconce (domino 5 ou double 5) pour qu’ils ne collent pas entre eux. Pour cela : Tenez la poche perpendiculairement à la plaque (1 cm au-dessus), sans que la douille touche la plaque puis, exercez une pression lente et régulière et arrêtez lorsque le chou a atteint la taille souhaitée. Coupez alors la pâte d’un mouvement sec et horizontal à la surface du chou, sans tirer la poche vers le haut.
  14. Pour la dorure (facultatif si vous posez un craquelin) : À l’aide d’un petit pinceau, passez un restant d’œuf battu sur chaque chou en tapotant et en évitant de le laisser couler sur la plaque. Le tapotage délicat est important si vous souhaitez obtenir des choux avec une surface lisse et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.
  15. Pour la pose du craquelin : Sortez le craquelin du réfrigérateur ou congélateur et disposez-le à la surface des choux. Nota : Si vous posez des craquelins sur les choux, inutile de les dorer avant.
  16. Pour la cuisson : Enfournez les choux 25 minutes à 180°C pour les petites pièces et 30 à 35 minutes pour les plus grosses sous surveillance régulière. N’ouvrez sous aucun prétexte votre four pendant toute la durée de la cuisson, au risque de faire retomber les choux. Quand ceux-ci sont bien dorés, baissez le four à 150°C et poursuivez la cuisson 5 minutes en fonction de la grosseur des pièces ou laissez-les 5 minutes, sur four éteint. Lorsque les choux cuisent, ils se développent et craquellent. Si les craquelures sont blanches et non dorées, cela signifie qu’ils ne sont pas suffisamment cuits. Ils devront être de couleur uniforme et bien creux à l’intérieur. Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les garnir.

Pour la crème pâtissière

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  1. Fendez la gousse de vanille en 2 puis, grattez les graines sur les jaunes d’œufs.
  2. Chauffez le lait et laissez-y infuser votre gousse, environ 15 minutes, feu éteint.
  3. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et battez légèrement au fouet.
  4. Ajoutez les farines tamisées en pluie et mélangez sans trop travailler la crème, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  5. Portez le lait vanillé à ébullition, filtrez-le ou enlevez l’écume formée et incorporez-le très lentement au mélange, en remuant vigoureusement.
  6. Versez votre préparation dans une casserole et cuisez-la à feu moyen (feu 4 ou 5) en vannant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes, dès les premiers bouillonnements, jusqu’à ce que la crème épaississe. Ne dépassez pas 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, baissez simplement votre température de cuisson et laissez épaissir votre préparation à feu doux dès l’apparition des bouillonnements.
  7. Débarrassez la crème épaissie dans un saladier puis, fouettez-la au batteur pour la faire refroidir.
  8. Filmez au contact puis, placez la crème au frais pendant 2 heures minimum.
  9. Fouettez la crème au batteur à sa sortie du réfrigérateur, pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.

Nota : Les jaunes d’œufs coagulent à 84°C, vous ne devez donc pas dépasser 83°C lors de la cuisson de votre crème; faîtes-vous aider d’un thermomètre digital. Si vous souhaitez obtenir une crème plus onctueuse, rajoutez un jaune d’œuf à votre préparation.

Pour réaliser une crème mousseline, il vous suffit d’ajouter 150g de beurre pour 300g de crème pâtissière. L’ajout est à réaliser à l’étape 8 quand la crème est entre 18 et 20°C, foisonnez-la quelques minutes jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.

Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat, il vous suffit d’incorporer 20g de chocolat pour 100g de crème nature, sans vanille. L’ajout est à réaliser à l’étape 6 en versant la crème chaude sur le chocolat râpé ou fondu et en émulsionnant le mélange.

Bonus : Mini-flans pâtissiers

La crème pâtissière ne se conserve pas longtemps, s’il vous en reste un peu, servez-vous en pour réaliser des mini-flans pâtissiers par exemple. Vous aurez juste besoin de quelques chutes de pâte brisée : Découpez quelques disques de pâte (environ 2 à 3 mm d’épaisseur), piquez-les et placez-les au fond de vos moules à muffins préalablement beurrés. Répartissez la crème pâtissière sur les fonds de pâte en remplissant les moules au tiers et enfournez 12 à 17 minutes à 180°C, sur four préchauffé et à chaleur tournante. Une fine pellicule dorée devra se former sur le dessus des flans, c’est prêt ! Laissez refroidir les mini-flans, démoulez-les puis placez-les au frais sous un film plastique.